Il existe de nombreuses façons de traiter le café. Ces quatre types de traitement peuvent être divisés en : traitement humide (lavé), naturel, séché au soleil, traitement naturel en pâte et semi-lavé.
Les agriculteurs peuvent choisir la meilleure méthode de transformation pour leur climat, leurs capacités, la disponibilité de l’eau, la main-d’œuvre disponible et s’il y a une longue saison sèche.
Ceci est un bref guide de toutes ces techniques de traitement du café, accompagné d’explications détaillées.
- Le traitement par voie humide implique l’élimination de la matière fruitée des grains de café alors qu’ils sont encore humides après avoir été cueillis.
- Le traitement à sec consiste à sécher les cerises de café au soleil, puis à ratisser les grains pour éliminer les fruits secs.
- La transformation naturelle en pulpe est la première étape de la transformation du café. Cependant, il n’implique pas d’étape de fermentation comme dans le Wet Processing. Les fèves sont séchées avec la plupart du mucilage restant attaché.
- Le traitement semi-lavé est une méthode qui enlève la peau des cerises de café et la plupart de leur mucilage.
- Aquapulp, une autre méthode qui nettoie d’abord la cerise de café, a été récemment adoptée par de nombreuses régions qui utilisaient auparavant le traitement par voie humide.
Une fois les grains de café traités, ils sont généralement emballés dans des sacs de café de 45 kg, 60 kg ou 70 kg. Ils sont ensuite vendus sur le marché international sous forme de grains de café vert (moulus mais pas encore torréfiés).
Processus Humide
Le traitement par voie humide (également connu sous le nom de lavage) consiste à faire tremper les cerises de café, permettant à la fermentation de se produire pour séparer la cerise du grain. Alternativement, les grains peuvent être passés dans une machine pour extraire les cerises de café. Une fois les cafés verts retirés, ils sont à nouveau lavés pour éliminer tout résidu. Ensuite, ils sont séchés sur une terrasse ou un lit surélevé à l’extérieur.
Le café obtenu a une saveur plus intense que les autres méthodes qui ne sont pas affectées par la cerise de café.
Selon l’origine du café, les fournisseurs de café peuvent utiliser différentes méthodes de traitement du café.
La transformation du café est une étape importante dans la fabrication du café.
Pour les pays qui reçoivent de fortes précipitations et des taux d’humidité élevés, il est impossible d’utiliser le procédé à sec. Les producteurs de café au Vietnam, en Indonésie et en Inde ont choisi d’utiliser le traitement par voie humide.
Le traitement par voie humide prend plus de temps que le traitement à sec et n’est donc utilisé qu’avec les grains d’Arabica pour faire des formes de café. En raison de leur faible qualité et de leur faible prix, les grains de café Robusta ne peuvent pas être traités avec cette méthode.
Le procédé humide a une caractéristique principale : la pulpe et la peau du fruit du café sont retirées avant le séchage des grains.
Il s’agit d’un processus automatisé qui comprend de nombreuses étapes.
- Trier et nettoyer les baies de café.
- La deuxième étape consiste à retirer la pulpe et la chair des grains de café.
- Pendant les prochaines 24 à 36 heures, les grains de café seront placés dans un grand réservoir d’eau contenant des enzymes naturelles. C’est à ce moment que les enzymes sont activées pour éliminer tout résidu qui n’a pas été éliminé lors des cycles de dépulpage et de lavage (c’est l’étape de fermentation).
- Après fermentation, les grains de café sont rincés à l’eau et laissés refroidir. Lorsque le niveau d’humidité du café au début du séchage est de 12,5 pour cent au lieu de 60 pour cent, le processus de séchage est terminé.
- Cette méthode, contrairement à la première, n’est utilisée que pour nettoyer le grain de café s’il y a des restes ou du traitement. Cette étape, également appelée décorticage ou séchage, est utilisée pour le procédé à sec.
Arôme Et Saveur De Café Humide
Les grains de café produits par voie humide ont une apparence et une couleur plus propres. L’aspect le plus important de tout grain de café est sa saveur et son arôme. Le cycle du café humide, également connu sous le nom de café léger, a une saveur plus douce, plus équilibrée et plus claire. Il a un arôme fruité et attrayant. C’est pourquoi beaucoup de gens préfèrent ce café au café traité à sec qui a une saveur plus terreuse.
Traitement à Sec
Le traitement à sec fait référence au processus de séchage des cerises de café (ou des fruits du café) au soleil. La cerise est ensuite ratissée et retournée à plusieurs reprises jusqu’à ce que les grains de café soient exempts de fruits secs. Une alternative au séchage au soleil consiste à utiliser des séchoirs automatiques.
Les fruits séchés peuvent ensuite être jetés comme déchets ou, si des services sont disponibles, ils peuvent être transformés en farine de café.
Cette méthode donne au café une saveur unique, mais elle est aussi risquée. Il faut au moins deux semaines pour que le café sèche sans soleil. Une humidité élevée et la pluie peuvent provoquer la croissance de moisissures, ce qui peut entraîner la mort des cultures.
Les cafés qui ont été séchés sont moins susceptibles d’être aromatisés. La cerise de café a tendance à rendre la saveur plus fruitée et sucrée. Pour les cafés brésiliens, éthiopiens et yéménites, la transformation à sec est cruciale.
Une autre considération importante est la quantité d’eau nécessaire pour le traitement à sec. Les cafés traités à sec nécessitent aussi peu que 1 gallon par kilogramme de parchemin séché. Le traitement par voie humide nécessite plus de 45 litres par kg de parchemin.
Le produit obtenu est appelé café parchemin (pergamino ou pergaminho). Le produit résultant est le parchemin de café (pergamino; pergaminho). Cela ajoute plus de corps à la boisson au café infusée. Bien qu’ils soient traités par voie humide (lavés), les cafés ont une acidité plus élevée.
La méthode de traitement à sec a l’avantage que les grains de café sont infusés avec plus de saveur que les grains de café qui ont été trempés dans les fruits.
De nombreux experts en café pensent que les cafés traités par voie humide ont une qualité supérieure aux cafés naturels (non lavés). Cependant, c’est purement une question de préférence personnelle.
Parfois appelé café au miel naturel, semi-lavé, moulu à sec.
Miel Pulpé Naturel / Demi-sec / Miel
Le procédé naturel semi-sec ou dépulpé est l’extraction de différentes portions de la cerise de café au cours du traitement par voie humide et du traitement à sec. Ces quantités variables sont maintenant connues sous le nom de miel jaune, miel rouge et miel noir. Plus de cerises de café laissées à l’extérieur donneront des couleurs plus foncées et plus de caramélisation. Une teinte plus claire et moins de sucre signifie une quantité inférieure de cerise de café.
Qu’est-ce Que Le Traitement Du Café Naturel En Pulpe (PNC) ?
Le traitement naturel en pulpe consiste à retirer la couche externe des cerises de café pour exposer la couche fruitée. Ensuite, il est séché au soleil ou avec des séchoirs mécaniques. C’est à mi-chemin entre le traitement sec et humide. Cela permet plus de temps de traitement et nécessite plus d’eau, mais cela fournit également une meilleure tasse.
Dépulpage Du Café Pour Enlever La Peau Extérieure
Le Brésil utilise la méthode de transformation naturelle en pâte. Cela implique d’abord de réduire en pulpe le café pour enlever sa peau extérieure. Cependant, ce processus n’est pas fermenté. La cerise de café est ensuite séchée sur une terrasse ou un séchoir surélevé, laissant une grande partie de son mucilage attaché.
Vous pouvez également moudre les cerises de café en pulpe en une poudre fine appelée farine de café. Il a une valeur nutritionnelle élevée avec beaucoup de potassium, de fibres et de caféine naturelle.
Régions Où La Transformation Naturelle En Pâte Est Utilisée
Le meilleur endroit pour traiter le café naturel en pulpe est celui qui a une faible humidité. Cela permet au mucilage du café d’être séché rapidement sans fermentation. Les cafés doivent être retournés régulièrement pour éviter la moisissure. Cela peut provoquer des moisissures et des champignons.
Caractéristiques Du Café Avec Traitement Naturel En Pulpe
Le processus naturel de pulpe présente les caractéristiques du traitement humide (café à bonne acidité) et des cafés verts transformés à sec (douceur et corps) avec une partie de la pleine saveur du café traité à sec dans la tasse. Il est comparable à un café traité par voie humide.
Le traitement Pulped Natural est utilisé pour faire ressortir la douceur et les arômes naturels du café. S’il est fait correctement, il produira une meilleure tasse de café.
Semi Lavé / Décortiqué Humide
Cette méthode est utilisée pour retirer les cafés de la ferme. Les cafés sont ensuite envoyés à l’usine de transformation pour y être transformés. Ceci est connu en Indonésie sous le nom de Giling Basah (broyage humide).
La méthode de traitement est généralement transmise de génération en génération au sein d’un pays. Les agriculteurs actuels font quelque chose de très similaire à ce que faisaient leurs grands-pères et leurs pères. Parfois, des organisations internationales du café ou des agences gouvernementales interviennent pour partager leurs méthodes et proposer des méthodes alternatives. Cela contribue à élever les normes dans l’ensemble de l’industrie.
Certaines méthodes peuvent ne pas être disponibles ou coûter trop cher. Dans les zones où l’eau est rare ou où l’équipement n’est pas disponible, les transformateurs peuvent avoir des options limitées. Il est difficile d’imaginer la culture du café dans des pays comme le Canada, les États-Unis ou le Royaume-Uni. Cependant, de nombreux pays producteurs de café sont limités par le manque de connaissances et d’équipements de base.
Qu’est-ce Que Le Traitement Du Café Semi-lavé Et Comment Cela Fonctionne-t-il ?
Démucilage à L’aide De La Méthode De Traitement Semi-lavé
Le café semi-lavé est traité à l’aide d’un dispositif de démucilage pour enlever la peau de cerise de café et tout ou partie du mucilage.
Caractéristiques Du Café Avec Procédé Semi-lavé
Les grains de café semi-lavés sont similaires au café fabriqué à l’aide de méthodes de pâte naturelle. Ils ont une tasse légère et croustillante légèrement moins corsée que le café préparé à sec.
Café
La cerise de café (fruit), est généralement pulvérisée dans les 24 heures. Cela consiste à retirer la chair externe de la cerise de café (peau rouge, pulpe mucilagineuse) et à retirer les graines. Cela se fait généralement avec une machine appelée pulpeur, qui utilise des rouleaux rugueux pour desserrer et fendre la cerise extérieure.
Démucilage, Séchage Et Décorticage
Le mucilage de la cerise de café est ensuite éliminé par fermentation. Cela implique de placer la cerise dans une cuve de fermentation pendant 12 à 24 heures.
Les grains de café sont ensuite séchés soit par séchage à air pulsé, soit en les étalant sur les patios ou les terrasses. On peut aussi les laisser sécher naturellement au soleil (voir séchage au soleil). Les grains de café ont généralement un taux d’humidité d’environ 10,5% après séchage.
Le décorticage/décorticage peut être effectué avec une machine appelée décortiqueur. Cela enlève le parchemin et la peau argentée des grains et les polit.
Traitement Du Café Aquapulp
Aquapulp fait référence à l’élimination de la pulpe collante des cerises de café fraîchement cueillies. Il se fait à l’aide de démucilages mécaniques et de machines pour nettoyer la cerise.
Le procédé aquapulp a progressivement remplacé les méthodes traditionnelles de traitement par voie humide pour extraire le mucilage par fermentation et lavage.
Une fois le parchemin retiré, les grains de café sont triés selon les normes locales. Les grains sont généralement triés par taille et par forme en catégories de qualité. (Voir aussi Classement des grains de café.
Quel Est Le Processus Utilisé Par Les Producteurs Pour Décider Lequel?
Les producteurs de café sont poussés à produire le café le plus savoureux et le plus rentable, mais l’environnement peut limiter leurs efforts. Le café est plus étroitement lié à son environnement que les autres consommables.
Avant de décider de faire du café torréfié au miel, naturel ou lavé, les producteurs attendent souvent de voir combien de précipitations sont tombées. Il est plus difficile de faire un bon café naturel lorsqu’il pleut beaucoup, car les cerises de café peuvent se fendre. Il ne pleut pas si la transformation du miel ou la transformation naturelle est possible. C’est parce qu’il n’y a pas de sucres qui seront emportés.
Qu’arrive-t-il Au Café Après Sa Transformation ?
Une fois qu’ils sont préparés, le revêtement en parchemin recouvre toujours les grains de café (à moins qu’ils n’aient été transformés en basah doré). Les grains sont maintenant suffisamment secs pour être conservés sans se gâter. Les fèves sont généralement conservées en reposo (= entrepôt sec), pendant au moins 1 à 2 mois avant d’être exportées. Pour enlever le parchemin, les fèves sont décortiquées juste avant l’expédition.
Le décorticage des haricots secs est effectué mécaniquement (par opposition à un broyeur humide ou à un dépulpeur dans un processus de lavage). Les fèves sont décortiquées, puis triées et calibrées à l’aide de machines qui évaluent leur taille et leur couleur. Vous pouvez également séparer les grains à la main ou utiliser de grands tamis avec différents diamètres de trous. Les fèves sont ensuite transformées et triées avant d’être conditionnées dans des sacs de jute pesant 60 kg ou 69 kg, selon l’endroit où elles ont été cultivées. Les fèves sont protégées sur le long trajet depuis leur origine jusqu’à une torréfaction en étant placées dans des sacs de jute.
Classement Du Café
Des tamis de taille graduelle avec des trous gradués sont utilisés pour compléter le processus de classement. Des tables à air vibrant sont également utilisées pour séparer les grains de café selon leur densité. Cela permet d’éliminer les grains endommagés ou entaillés, ce qui peut avoir un effet négatif sur le goût du produit final.
Critères De Classement Des Grains De Café
Le classement des grains de café fait référence à une évaluation de la qualité du grain en fonction d’exigences spécifiques.
La taille des grains de café, la dureté des grains de café (par exemple, la densité), les altitudes croissantes, la couleur, le parfum, le nombre ou le type de défauts dans les grains de café (par exemple, creux, déformés et ébréchés, entaillés, etc.) sont quelques-uns des critères de classement. Les critères de classement peuvent inclure le type de grain de café et/ou la pureté de la plante (par exemple, variété botanique, variété), le nombre de grains trop mûrs, la méthode de traitement utilisée pour éliminer les grains de café au fromage.
Techniques De Classement Du Café Par Région
Chaque région qui cultive du café a sa propre façon de classer les grains de café. Cela permet aux pays ou aux régions d’utiliser les cafés de n’importe quel nombre de fermes pour produire des produits cohérents pour les importateurs ou les courtiers.
Écrans Avec Dimensionnement Des Trous Gradué
Les trous de taille graduelle sont les meilleurs pour les grains de café.
Classez les grains à l’aide d’une table à air vibrante, qui utilise la gravité pour séparer les grains et les classe par densité. Cela permet d’éliminer tous les grains de café présentant des défauts, tels que des grains creux, des surnoms ou d’autres imperfections. Si ces grains de café ne sont pas retirés, la qualité du café pourrait être affectée.
Classement électronique et manuel des grains de café
Le classement électronique et mécanique selon le poids, la forme et la couleur se produit après le broyage des grains de café du Kenya. Les meilleurs grains de café du Kenya sont extraits, tandis que tous les grains défectueux pouvant causer un mauvais goût sont éliminés.
Éliminer Les Matières étrangères
Grains de café qui n’ont pas été éliminés des matières étrangères lors du traitement ou du tri (par exemple, toutes les matières étrangères, telles que le bois, les insectes et les cailloux doivent être éliminées. Cela peut affecter le classement des grains de café. De nombreux grains de café vert sont envoyés dans des sacs en vrac contenant des Ces fragments sont généralement bénins et peuvent être éliminés pendant la torréfaction.
Autres Systèmes De Classement Du Café
Différents systèmes de classement des grains de café sont utilisés dans différents pays. Les méthodes de classement et de traitement des grains de café se sont améliorées avec l’avènement de nouvelles machines et technologies. Vous pouvez également trier les haricots.
Peau D’argent Café
Les transformateurs de café qui vendent des grains de café entiers laissent souvent la peau argentée sur les grains. Il agit comme une couche protectrice puis se décompose naturellement lors de la torréfaction du café. D’autres processeurs de café polissent la peau d’argent.
Café
La torréfaction est la dernière étape de la préparation du café à la consommation. Cela implique le chauffage, la cuisson et le séchage des grains de café dans un moulin à café pour modifier leurs propriétés chimiques et physiques afin de produire la saveur et les arômes souhaités.
La torréfaction du café réduit l’humidité des grains de café et initie une série de réactions chimiques appelées pyrolyse. Ces réactions chimiques modifient la composition chimique des grains de café et produisent les composés du café associés à la saveur et à l’arôme du café infusé.
Les torréfacteurs professionnels s’efforcent d’atteindre la température et la durée de torréfaction idéales pour chaque grain de café afin de faire ressortir sa meilleure saveur.
Les torréfacteurs prêtent attention à la couleur des grains de café au fur et à mesure qu’ils poussent et changent de teinte. Les grains de café peuvent varier en couleur de très clair à très foncé, et leur densité change lorsqu’ils perdent de l’humidité.
La torréfaction du café altère, modifie et/ou stabilise l’arôme et le corps des grains de café de diverses manières.
Machine à Torréfier Le Café
La torréfaction du café demande des compétences, tout comme un torréfacteur professionnel. La majorité des machines de torréfaction utilisent du gaz propane pour chauffer le tambour qui est entraîné par l’électricité. Les températures peuvent aller de 370 à 540 Fahrenheit (188 à 282 Celsius)
Le temps de torréfaction est compris entre 12 et 30 minutes. Au fur et à mesure que les grains développent des saveurs et des arômes sombres, leur poids diminue d’environ 20 %. Il faut environ 15 minutes pour torréfier 25 grains de café vert. 4 kg de cerises de café correspondent à environ 1 livre d’espresso torréfié. 45 kg de cerises de café correspondent à environ 5 kg de caféine torréfiée.
Torréfacteurs à Lit Fluidisé
Les torréfacteurs à lit fluidisé sont un type de torréfacteur qui torréfie les grains de café vert à l’aide d’air chaud. Le torréfacteur à lit fluidisé a été inventé par Michael Sivetz. Il fonctionne de la même manière qu’une machine à pop-corn.
Temps De Torréfaction
La durée totale de torréfaction du café dépend de nombreux facteurs, notamment la qualité et la teneur en humidité des grains de café, ainsi que la qualité des grains de café. Le temps de torréfaction est également affecté par l’âge des grains de café ainsi que par les conditions dans lesquelles se déroule la torréfaction du café.
Le temps de torréfaction du café est déterminé par le type de torréfaction nécessaire, qui peut aller de torréfaction légère à torréfaction moyenne à torréfaction semi-foncée à torréfaction foncée.
Un torréfacteur qualifié fera attention à la température et au temps de torréfaction, ainsi qu’à d’autres considérations subtiles telles que l’apparence et l’arôme des grains de café pendant la torréfaction.
Le torréfacteur écoute les craquements pendant la torréfaction.
Affûtage
Une fois les grains de café torréfiés, ils peuvent être moulus et infusés.
Conclusion
Vous avez maintenant une meilleure compréhension des différents types de traitement du café. C’est merveilleux d’en apprendre davantage sur la culture du café et sa transformation tout en dégustant une tasse de votre café préféré.
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